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如何进行新型白酒的配方设计?
发布者:qq999999 时间：2012-01-08
目前.新型白酒（代理）配方的设计.主要依据某种名优酒或本地一种具有特定风格的优质酒的成分分析及品尝结果.并需保证产品的各项理化卫生指标符合国家标准。但在认识及实践上还存在一些误区:例如盲目地照搬某些传统白酒的局部骨架成分及其量比关系，而忽视了总的骨架成分及复杂成分等之间的总体均衡。在产品品种上.4模仿传统白酒尤其是仿制传统浓香型白酒者居多，实际上，一些清香型或兼香型的新型白酒，尤其是利用果类、中草药材等原料开发的新型白酒，可能更具有旺盛而持久的生命力。因此，·在研制新型白酒(招商)时，应充分了解、研究国内外消费者的饮用习惯，特别是区域性饮用习恤。在此基础上，将品尝与色谱分析等手段有机地结合起来，反复进行试验，慎重而科学地最终确定配方，以保证产品的质量稳定及市场占有率。现仅就浓香型新型白酒配方设计应注意之点，简要综述如下。
(1)酷类在有关标准中，规定优级低度浓香型白酒（招商）的己酸乙醋的含量为1.20一2.00g/L。但据有的企业介绍，在调配酒精体积分数为34%的浓香型新型白洒时，当己酸乙醋含量超过1.20g/L,温度低于一5℃时，极易呈现浑浊及油状物析出现象，尤其在添加试剂己酸乙醋的情况下更为明显，故在设计“传统白酒、食用酒梢、香精三结合叮调配新型白酒的方案时.应特别注意己酸乙醋的用量。
此外，在呈香的醋类中，占总醋量85%左右的四大醋的含量及其量比关系固然很重要，但不应忽视其他高碳链脂肪酸醋类的辅助作用。可按适宜的成分量比关系，添加戊酸乙醋、庚酸乙醋等醋类，以起到补香的作用，并能有效地降低酒液中呈香成分的挥发率，以保持产品风格的相对稳定性。
另外，在注意己酸乙醋及四大醋类比例的同时，还应考虑含量在0.1砂L以下的超微量复杂香味成分。例如某厂在设计一种酒精体积分数为50%的浓香型新型白酒时，设定己酸乙醋含量为2.2以L，己酸乙醋、乳酸乙醋、乙酸乙醋、丁酸乙醋四者之比为1:0.6:0.5:0.1。并注意到双乙酞、醋酚等复杂成分的用量。
(2)酸类在设定己酸、醋酸、、乳酸、丁酸这四大酸类的含量及其量比关系的同时，也应考虑到戊酸、辛酸等高碳链有饥酸的适当用量，以利于酒液的酸醋平衡及增强其后味感。
(3)酒精含量与香味成分的谐调在调配低度新型白酒时，香味成分的下降幅度可略小于酒精体积分数的下降幅度。
(4)调味液的使用据有的企业实践，认为若只用优级食用酒梢与16题中介绍的调味液配制成新型白酒，则产品大多存在口味前暴、后涩等不谐调的缺陷。但如果再辅以8%一10%的优质传统白酒，则可获得令人较为满意的结果。所以，某些调味液是适用于配制新工艺白酒的，关键还在于针对不同消费者的需求，如何进行灵活、合理地运用罢了。
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(1)酷类在有关标准中，规定优级低度浓香型白酒（招商）的己酸乙醋的含量为1.20一2.00g/L。但据有的企业介绍，在调配酒精体积分数为34%的浓香型新型白洒时，当己酸乙醋含量超过1.20g/L,温度低于一5℃时，极易呈现浑浊及油状物析出现象，尤其在添加试剂己酸乙醋的情况下更为明显，故在设计“传统白酒、食用酒梢、香精三结合叮调配新型白酒的方案时.应特别注意己酸乙醋的用量。
此外，在呈香的醋类中，占总醋量85%左右的四大醋的含量及其量比关系固然很重要，但不应忽视其他高碳链脂肪酸醋类的辅助作用。可按适宜的成分量比关系，添加戊酸乙醋、庚酸乙醋等醋类，以起到补香的作用，并能有效地降低酒液中呈香成分的挥发率，以保持产品风格的相对稳定性。
另外，在注意己酸乙醋及四大醋类比例的同时，还应考虑含量在0.1砂L以下的超微量复杂香味成分。例如某厂在设计一种酒精体积分数为50%的浓香型新型白酒时，设定己酸乙醋含量为2.2以L，己酸乙醋、乳酸乙醋、乙酸乙醋、丁酸乙醋四者之比为1:0.6:0.5:0.1。并注意到双乙酞、醋酚等复杂成分的用量。
(2)酸类在设定己酸、醋酸、、乳酸、丁酸这四大酸类的含量及其量比关系的同时，也应考虑到戊酸、辛酸等高碳链有饥酸的适当用量，以利于酒液的酸醋平衡及增强其后味感。
(3)酒精含量与香味成分的谐调在调配低度新型白酒时，香味成分的下降幅度可略小于酒精体积分数的下降幅度。
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