(1)原料苹果的含搪量为7.5%--12%，苹果酸及柠檬酸等含量为0.5%一0.8%，单宁含量为0.05%一0.2%。其早熟品种的酸度较低，故酿成的酒稳定性较差，需添加柠檬酸予以补救。中熟品种酿制的酒口味较纯正，稳定性也较强。晚熟品种含有较多的搪分及浸出物，能酿制出酒质优良的苹果酒代理。通常，用以酿酒的苹果，要求其含糖量不低于8%。在我国的苹果品种中，以国光苹果及青香蕉苹果为好。

    (2)甜型苹果酒的质量指标

    ①感官指标:呈金黄色或浅黄带绿，澄清透明;具有苹果特有的芳香，柔爽而醇厚，味甜而微酸。

    ②理化指标:酒精体积分数为14%一18%,糖度为12%-

16%。

    若酿制半甜型苹果香槟酒，则可并用国光苹果及青香蕉苹果，并可按香槟酒生产法酿制。半甜型苹果香槟酒更具有苹果的特色。

    (3)苹果酒酿制过程.

    ①制苹果汁:去除坏果、挖掉腐烂部分，并经洗涤后，破碎至粒度为0.3一0.4cm，但保持果籽完整，以免油脂污染果汁。为防止果汁被自身所含的多酚氧化酶氧化，破碎时应添加50100呵L的SO2，以抑制其活性。破碎后应立即榨取不带有果肉的果汁。在果汁总酸为0.05%以卞、单宁0.005%以下时，应使用柠檬酸、单宁进行调整。为促使果汁中的果胶分解，可添加适量果胶酶制剂。

    ②前发酵:果汁人桶量为桶容量的4/5，分次人桶总时间不得超过2d。酵母培养液的添加量为果汁量的5%，在第1次果汁人桶时加人。

    砂糖在发酵过程中分两次加人，每次加糖后的发酵液糖度不宜大于16% ,‘果汁的总糖量不宜超过25%0、发酵温度不应高于2890。经7一12d发酵后，酒精体积分数应大13%，残糖低于2%，挥发酸在0.06%以下。

    ③后发酵:将上述酒液分离除去沉淀后，，进人后发酵阶段。后发酵结束后，酒精体积分数应高于14%，残糖低于0.2%，总酸;(以苹果酸计)高于0.5%，挥发酸少于0.07%.

   ④贮存、调配:贮存过程中应保持满桶，以防止氧化和污染杂菌。.贮存室应保持清洁卫生，室温应保持为8一1690尝一贮存期为2年以上。期间应适时进行换桶，在第1次换桶时，需添加优级食用酒精，使酒精体积分数为巧%。

    调配在酒液贮存1.5年后进行，即将不同原酒按一定比例混合，并添加适量优级食用脱臭酒精、白砂糖、柠檬酸，搅拌均匀后，继续贮存半年以上。

    ②前发酵:果汁人桶量为桶容量的4/5，分次人桶总时间不得超过2d。酵母培养液的添加量为果汁量的5%，在第1次果汁人桶时加人。

    砂糖在发酵过程中分两次加人，每次加糖后的发酵液糖度不宜大于16% ,‘果汁的总糖量不宜超过25%0、发酵温度不应高于2890。经7一12d发酵后，酒精体积分数应大于13%，残糖低于2%，挥发酸在0.06%以下。

    ③后发酵:将上述酒液分离除去沉淀后，，进人后发酵阶段。后发酵结束后，酒精体积分数应高于14%，残糖低于0.2%，总酸;(以苹果酸计)高于0.5%，挥发酸少于0.07%.

   ④贮存、调配:贮存过程中应保持满桶，以防止氧化和污染杂菌。.贮存室应保持清洁卫生，室温应保持为8一1690尝一贮存期为2年以上。期间应适时进行换桶，在第1次换桶时，需添加优级食用酒精，使酒精体积分数为巧%。

    调配在酒液贮存1.5年后进行，即将不同原酒按一定比例混合，并添加适量优级食用脱臭酒精、白砂糖、柠檬酸，搅拌均匀后，继续贮存半年以上。

  ⑤澄清:澄清处理在灌装前.3-4个月进行。若酒液取样感官品尝及理化分析不符合产品指标，则应在澄清前进行调整。澄清处理可采用添加适量单宁、明胶的下胶法，或冷冻、加热法。具体操作条件应先做试验，’取得良好效果后再确定。

    ⑥过滤:可采用硅藻土过滤机将上述酒液进行过滤。清、·过滤后的酒液，应在一5一7℃下冷冻3d也无浑浊、淀现象发生，暴露在空气下氧化4d也不浑浊。一你尹

    ⑦包装、杀菌:上述经过滤后的酒液，即可装瓶，70℃下杀菌15min即可。


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