开菲尔假丝酵母是牛奶酒的主要菌种。由于它的酒精发酵力

强，也用于乳清制造酒精。

    (二)乳糖非发酵型酵母

    不能发酵乳糖的酵母统称为乳糖非发酵型酵母。大部分酵母种

群属于这类酵母。开菲尔粒中分离出的乳糖非发酵型酵母有酿酒醉母、假丝酵母、单胞酵母、德氏有抱圆酵母等菌种。在奶酒生产应用较多的是酿酒酵母。

    酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是酵母属中的一个种，

孑来指啤酒酿造上面发酵’的一种酵母菌种，1970年以来，已

把酒精、白酒和其他一些饮料酒以及制造面包的类似酿酒酵母的菌种也都归于其中，是酿酒行业应用最广泛的酵母，有的文献称之为啤酒酵母或面包酵母。

    酿酒酵母品种甚多，在麦芽汁中25℃培养3d，细胞形状有圆形、卵形、椭圆形直至腊肠形，大小为((2.5一10.5)5mX (4.5-21.0)um.培养在麦芽汁培养基上菌落乳白色平滑有光泽，边缘整齐。产生子囊抱子，每个子囊有1-v4个圆形表面光滑的子囊抱子。

    酿酒酵母种中的葡萄酒酵母、白酒酵母、啤酒酵母等菌种，均

可用于奶酒生产。江家琴等(1993)的研究证明，奶酒酵母与葡萄

酒酵母搭配参与发酵乳清，比单独用奶酒酵母生成酒精度高，风味较好.

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